山西醋怎么酿的 山西醋酿法

1、蒸料：每蒸一次，需要最少两个小时

原料的选用也很讲究。可以酿出的原料主要有五种，分别是高粱、豌豆、大麦麸皮、谷糠和大曲。首要的原料是高粱，选取高粱的好坏直接影响醋的质量，因此，高粱需用粒大饱满的，出淀粉率高的。选好原料后，将高粱放入粉碎机打碎。然后，加上辅料谷糠，再洒上水，进入蒸锅。

2、发酵：原料一般需发酵十几天

原料蒸熟后，需要从蒸锅里转移出来，摊开来冷却。冷却后加上大曲，酿醋就进入了第二个步骤：发酵。在发酵期内，原料会产生高温，自行发酵，从表面上看，不停地翻滚着一个个气泡。一般情况下，原料需要发酵十几天。其间要不停地翻动原料，以保证所有的原料都能充分接触氧气。

3、熏焙：原料要在缸里熏焙，一口口大缸都放在火上，车间温度很高，一般情况下，原料要在缸里熏焙，才能进入下一道工艺。

4、水淋：在淋房里的时间一般为一天 ，用醋工的行话说是泡入醋稍子。原料的底部是一个大筛子，醋从筛子漏出，被抽到锅里。此时锅里配上茴香、花椒、大料等，能做出不同口味的醋。这些新醋在淋房里呆的时间一般为一天。

5、晒醋刚刚淋出来的新醋，含的水分比较多。为了让新醋的水分快速挥发，还要进行最后一道工序：晒醋。